At forskning er matnyttig, det kan bevises med en helt ny kokebok. Den er laget i samspill mellom forskere, forfattere, fotografer, jegere og ikke minst kokker. Og det handler om gåsa og fuglen som gourmetmat.
Vår og høst lander stadig flere gjess på bondens åker, spiser spirer og røtter, og kan forårsake stor beiteskade. Mange beiter på åkrene gjennom hele vekstsesongen.
Ingunn M. Tombre er en av de i landet som kan mest om fuglen. Med base på Norsk institutt for naturforskning sin avdeling på Framsenteret har hun forsket på gjess i en årrekke. For flere år siden klekket hun og Ove Martin Gundersen i Norges Bondelag ut ideen om ei kokebok der folk kunne bli inspirert til å lage mat av gås.
Boka forteller om gåsa i naturen, påvirkningen fra klimaendringene, om jaktmetoder og om forholdet mellom bønder og de store gåseflokkene som inntar jordene. Men først og fremst presenterer boka nyskapende gåseoppskrifter komponert av to av Norges ypperste kokker.
Grenseoverskridende
– Det har vært en drøm å lage en bok som overskrider grensene mellom forskningsfakta, kulturhistorie og matglede, sier Tombre.
Med seg på laget fikk hun et imponerende knippe fagfolk:
Kirsti Blom, skjønnlitterær forfatter. Espen Ramnestedt, kokk og medeier av gourmetrestauranten Smak. Lars-Erik Vesterdal, kokk og kokebokforfatter. Ove Martin Gundersen, leder Norges Bondelags gåseprosjekt. Jo Jorem Aarseth, forsker i NIBIO og gåsejeger. Sanne Bech Holmgaard, forsker i NIKU. I tillegg kommer fotografene Marius Fiskum og Robert Mære.
Gjess er klimavinnerne
De fleste gåsebestandene i Europa er i vekst. Årsaka er blant annet at varmere klima betyr mer mat på hekkeplassene om våren. Landbruket intensiveres med flere og bedre avlinger. Gjess er i mange tilfeller klimavinnere. Det er tre jaktbare gåsebestander i Norge, grågås, kortnebbgås og kanadagås.
– Vi har et ønske om at en slik bok vil være et godt bidrag for å øke bruken og kunnskapen om denne reine, arktiske og lite utnyttede matressursen, sier Jo Jorem Aarseth. Som en særdeles ivrig gåsejeger har han prøvd seg frem med diverse vellykkede og mindre vellykkede oppskrifter med jaktbyttet opp gjennom årene.
Og smaken av vel tilberedt gås? Gåsekjøtt smaker umami, smaken alle liker, smaken som gjør mat fyldig og komplett, kan vi lese i boka.
Fellesprosjekt
Boka, som er utgitt på Orkana forlag, er en del av et formidlingsprosjekt med hovedfinansiering fra det terrestre forskningsflaggskipet i Framsenteret i Tromsø (2011 -2021). I tillegg har prosjektet fått bidrag fra Norsk institutt for naturforskning (NINA), Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO), Norges Bondelags gåseprosjekt og Framsenteret.